味噌的發(fā)展的現(xiàn)狀

味噌是日本傳統(tǒng)的調(diào)味品，消費量非常大。在日本有1400多家味噌的生產(chǎn)廠家，每年的產(chǎn)量有50~60萬噸，每人每天平均消耗25g，日本人的早餐離不開醬湯，而味噌加熱水是制備“醬湯”的基本配料，還經(jīng)常加入一些蔬菜及其它配料。

在我國的大連、內(nèi)蒙、浙江等地已有許多中日合資或獨資的味噌生產(chǎn)企業(yè)。味噌風味也逐漸為中國消費者所接觸。開發(fā)味噌制品在中國是一個新的市場增長點。但味噌醬為半固體發(fā)酵食品，在儲存、運輸及應用上有諸多不便，這就使得應用方便、便于調(diào)配、各項指標易于控制的味噌粉的開發(fā)成為必然。

過去噴霧干燥法生產(chǎn)的味噌粉由于工藝及原料上的缺陷，使得香氣保持不夠充分，集粉率較低而不能大量生產(chǎn)。在日本，為了保持味噌醬的原始風味，采用了冷凍干燥法，但由于成本過高，產(chǎn)量無法擴大。以上狀況導致味噌粉在使用量上無法與味噌醬相比擬。

在國內(nèi)，味噌醬雖已開始被國人接觸，但也只限于日本餐館等有限的領域，在食品工業(yè)上的應用尚末大批量開始，尤其味噌粉，由于其生產(chǎn)上的難度，在國內(nèi)尚末生產(chǎn)先例。傳統(tǒng)的味噌粉制造工藝或多或少都存在一些缺陷，使其在具體的工業(yè)生產(chǎn)應用中受到很大的限制。

目前味噌粉的干燥形式主要有噴霧干燥、真空干燥、滾筒干燥等多種干燥方式，味噌粉干燥方式不同其品種也多樣化。味噌粉主要應用在速食湯料、休閑食品中。

4味噌粉各種干燥方法的優(yōu)缺點

味噌粉發(fā)展到今，有多種方法如冷凍干燥法、噴霧干燥法、滾筒干燥法、真空干燥法等。

冷凍干燥法

產(chǎn)品特點：風味、營養(yǎng)成分可得到充分保存

主要優(yōu)缺點：不能大批量連續(xù)生產(chǎn)，成本高，投資大，生產(chǎn)過程中無法滅菌。

噴霧干燥法

干燥產(chǎn)品特點：瞬間熱風干燥、風味、營養(yǎng)成分有一定的損失，但采用包埋技術(shù)，此類成分可得到較好保存。

主要優(yōu)缺點：工藝簡單，可連續(xù)生產(chǎn)，若解決集粉率低，香氣損失大及衛(wèi)生指標問題，則可大批量生產(chǎn)，成本較低。

滾筒干燥法

干燥產(chǎn)品特點：風味、營養(yǎng)成分損失較大。

主要優(yōu)缺點：產(chǎn)量小，成本較低，產(chǎn)品因受熱不均勻易造成過熱而致焦糊，或干燥不足而致黏結(jié)。后期需增加磨粉等工序，產(chǎn)品多暴露于空氣中，易造成產(chǎn)品污染。

真空干燥法

干燥產(chǎn)品特點：風味、營養(yǎng)成分可得到較好保存。

主要優(yōu)缺點：根據(jù)味噌醬的特性，多采用托盤式干燥，產(chǎn)量小，周期長，成本較高，產(chǎn)品在盤中易黏結(jié)，需特殊粉碎設備，產(chǎn)品生產(chǎn)過程中雖可滅菌，但后期需有磨粉工藝，易造成二次污染。